Higienização, controle de pragas e rotatividade de estoque são algumas das preocupações mais comuns na cadeia produtiva da indústria alimentícia. Além dessas questões, outro ponto fundamental é o cuidado com a temperatura e a umidade do ambiente para preservar a qualidade dos produtos. Assim, evita-se o desperdício e o prejuízo nas operações de produção e armazenagem.
Os sistemas de ventilação natural estão entre as alternativas mais procuradas pelos gestores da indústria alimentícia para evitar esses problemas e otimizar a cadeia produtiva de alimentos em todas as etapas, desde a fabricação, passando pelo processamento, armazenamento e até a comercialização.
Neste artigo, mostraremos porque vale a pena o investimento em sistemas de ventilação natural e como essas soluções impactam no rendimento da indústria. Confira!
Problemas da falta de ventilação na indústria alimentícia
Muitos galpões industriais, sobretudo os mais antigos, foram construídos sem um olhar atento para a ventilação. Normalmente, são espaços amplos e fechados, de modo que a falta de cuidado com a ventilação pode impedir a renovação constante do ar no recinto. Se isso já é prejudicial mesmo em setores que não dependem totalmente da ventilação para conservar os insumos e mercadorias, imagine na indústria alimentícia?
No caso de alimentos perecíveis congelados, a exemplo de carnes e laticínios, o controle da refrigeração e dos sistemas de ventilação precisa ser o mais rígido possível, visando conservar as propriedades e a qualidade dos alimentos. Quando se fala em grãos e produtos de hortifrúti, essa também é uma preocupação urgente, tendo em vista que o amadurecimento dos itens precisa ocorrer no tempo certo para não haver desperdício.
O controle rigoroso da temperatura na indústria alimentícia impede a propagação das Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), as quais podem onerar até mesmo o setor de saúde, dependendo do grau de contaminação de determinada população consumidora.
Para você ter uma ideia do quanto esse controle é necessário, saiba que, em uma zona de risco de transmissão, uma única bactéria é capaz de se multiplicar em 130 mil em apenas 6 horas. Ou seja, a propagação das DTAs pode se dar de forma muito acelerada se não houver os cuidados adequados na indústria.
Vale lembrar que é denominado zona de risco um ambiente industrial úmido com temperatura variando entre +5 °C e +60 °C. Não à toa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) definiu na RDC 216/2004 algumas normas quanto à conservação e consumo dos alimentos nessas circunstâncias. São elas:
- Alimentos aquecidos acima de 60 °C: conservação por até 6 horas;
- Alimentos resfriados abaixo de 5 °C: conservação por até 5 dias;
- Alimentos congelados abaixo de 18 °C: conservação por prazo indeterminado (podendo variar conforme o produto).
A seguir, explicaremos os problemas mais comuns da ventilação precária na indústria alimentícia, confira e atente-se para não enfrentá-los!
Temperatura inadequada
No caso dos alimentos perecíveis, o armazenamento em freezers, geladeiras e câmaras frias é essencial para o controle efetivo da produção. Em relação às frutas, verduras e legumes, a temperatura e umidade do ar interferem de forma significativa em seu processo de amadurecimento.
Um ambiente com pouca ventilação e temperatura interna elevada, por exemplo, poderia acelerar esse processo e resultar no desperdício de diversos produtos do hortifrúti. Portanto, mais do que se atentar à temperatura dos freezers, é preciso controlar a temperatura ambiente com um sistema eficaz de ventilação para manter os alimentos sempre em dia.
Ainda conforme a Anvisa, a contaminação por agentes biológicos, como bactérias e fungos, é um risco iminente à cadeia de produção na indústria alimentícia, podendo inclusive se tornar uma questão de saúde pública, dependendo das consequências geradas aos consumidores.
A periodicidade com que agentes contaminantes comprometem a linha de produção também é um indicador importante quanto à existência de anomalias na cadeia produtiva. É importante estar atento a isso.
A RDC 7/2011 é outra norma da Anvisa que traz diretrizes para o controle de contaminantes na indústria alimentícia. Segundo a normativa, o local de armazenagem de alimentos congelados ou resfriados deve possuir infraestrutura adequada – em termos de equipamentos e sistemas de ventilação – para garantir que sejam mantidas as melhores condições de temperatura e umidade, visando a conversão desses alimentos.
Baixa qualidade do ar
Um local fechado e com ar viciado, além de ser muito prejudicial à saúde respiratória dos colaboradores, interfere também no controle de qualidade dos alimentos ali produzidos e armazenados.
Nesse sentido, reforçamos a importância da ventilação natural como uma poderosa aliada da qualidade do ar e da renovação constante no ambiente, favorecendo o conforto térmico e também eliminando poluentes.
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Desperdício de produtos
Os inconvenientes abordados nos tópicos anteriores levam a este problema clássico da indústria alimentícia: desperdício de produtos devido às más condições de armazenagem. Como vimos, essas más condições têm relação direta com o controle da temperatura interna e da qualidade do ar no recinto.
Tanto é que um indicativo evidente das más condições internas é a proliferação de fungos não característicos de determinado alimento. Geralmente, essa proliferação está associada à umidade excessiva e pouca ventilação. Quanto mais criterioso for o controle desses aspectos por meio da ventilação natural, mais você conseguirá manter a qualidade da sua cadeia produtiva.
Vale lembrar ainda que o controle de umidade já na chegada da matéria-prima ao galpão impede outros problemas nas etapas subsequentes da cadeia produtiva, como a moagem e secagem de grãos. Outros problemas que podem ser evitados com o controle rígido da umidade é a perda de crocância de alimentos congelados, a criação de grumos nos farináceos e a aglutinação de alguns tipos de doces.
Fizemos um breve resumo de quais aspectos considerar na armazenagem dos principais produtos alimentícios brasileiros:
- Carnes e laticínios: necessitam de controle de temperatura constante nas câmaras e freezers. Além disso, a condensação também é um problema presente em ambientes de refrigeração, mas caso aconteça a instalação de um lanternim, pode ser solucionado.
- Hortifrúti: precisam ser armazenados em locais ventilados, de preferência com temperaturas mais baixas e umidade média para evitar o amadurecimento precoce;
- Grãos: quando vendidos a granel, devem ser mantidos em locais frescos e bem ventilados, porém com pouca umidade, caso contrário, o ambiente ficaria propício para a proliferação de fungos nesses alimentos;
- Produtos não perecíveis: precisam ser armazenados em locais com pouca umidade e temperatura amena; o excesso de calor e de umidade comprometeria primeiramente as embalagens e, em seguida, o conteúdo.
Soluções de ventilação natural para a indústria alimentícia
As soluções de ventilação natural mais procuradas pelos gestores do ramo alimentício são as venezianas e lanternins industriais. Principalmente quando utilizadas em conjunto, essas soluções criam um sistema de máximo desempenho que favorece a renovação constante do ar no galpão e, ao mesmo tempo, elimina eventuais partículas tóxicas em suspensão no ambiente (pelo efeito de exaustão que se dá no lanternim).
A ventilação permanente que ocorre por meio das venezianas auxilia ainda no conforto térmico dos colaboradores, evitando gastos desnecessários com aparelhos de ar-condicionado para manter a temperatura interna amena.
Isso é essencial também para o controle dos produtos alimentícios nas prateleiras dos supermercados, por exemplo, ajudando a equilibrar o controle da temperatura dos freezers. Ou seja, você exigirá menos desses equipamentos e poderá poupar energia a partir de uma solução que se utiliza somente dos ventos para manter a temperatura interna sempre ideal.
Outra vantagem das venezianas para a indústria alimentícia é que elas podem ser instaladas com telas de proteção contra pragas, o que é imprescindível na higienização e controle sanitário na cadeia produtiva.
Já o lanternim atua entre as telhas e a superfície do ambiente, locais em que geralmente estão instalados os motores de refrigeração e que, por diversas vezes, não contam com aberturas para ventilação, o que eleva a temperatura do espaço, superaquece os motores e gera condensação dentro da câmera.
Esses motivos provam porque vale a pena investir em soluções de ventilação natural para a indústria alimentícia, evitando desperdícios, aumentando a qualidade da sua produção e tornando todo o processo industrial mais sustentável.
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